Kreatywna.pl Gazeta Kreatywna
Podobne artykuły
Kiszonki to tanie i wartościowe źródło cennych składników odżywczych i naturalny probiotyk. Do tego smakują wybornie, a najlepsze są te przygotowane w domu. Warto je zrobić latem, kiedy świeże warzywa mają najwięcej składników odżywczych i spożywać przez cały rok. Warto przyjrzeć się bliżej co sprawia, że kiszonki są tak cenne dla naszego organizmu, a także poznać tajniki kiszenia.
Dlaczego warto jeść kiszonki?
Poza licznymi walorami smakowymi, zawierają cenne składniki odżywcze. Kwas mlekowy, który powstaje w procesie fermentacji, hamuje procesy biologiczne w kiszonych warzywach, dzięki czemu zachowują one pełną wartość odżywczą, a do tego bakterie kwasu mlekowego dostarczają produktom witaminy z grupy B i K. Kiszonki to prawdziwa skarbnica także innych witamin. Kwaśne środowisko utrwala w nich witaminę C, która chroni nas przed wolnymi rodnikami, podnosi odporność i potrzebna jest wszystkim narażonym na stres oraz palaczom tytoniu w większych ilościach. Organizm nasz nie potrafi jej syntetyzować i musi otrzymywać z żywności. Kiszonki będą jej znakomitym źródłem.
Kolejną ich zaletą jest to, że doskonale sycą i zawierają niewiele kalorii, a do tego wspomagają układ trawienny. Przywracają właściwą mikroflorę po kuracji antybiotykami. Likwidują zaparcia. Powstająca podczas fermentacji acetylocholina usprawnia perystaltykę jelit i korzystnie wpływa na regulację ciśnienia tętniczego krwi. Dodatkowo kiszonki zawierają izotiocyjaniany, które uznawane są za związki o działaniu przeciwnowotworowym.
Co warto kisić i jak?
Do kiszenia świetnie nadają się świeże warzywa, takie jak kapusta, ogórki, papryka, marchew, seler, dynia, pietruszka, buraki. Warto jednak wiedzieć, że można kisić również owoce, takie jak jabłka, śliwki czy gruszki. Do kiszenia nadają się nawet grzyby, które warto jednak wcześniej obgotować.
Oprócz warzyw czy owoców do kiszenia dobrze jest przygotować zakwas, który przyspieszy fermentację. Może to być np. sok z kiszonej kapusty. Na 1 kg warzyw dodaje się około 50-100 g zakwasu. Ważna w procesie kiszenia będzie także sól, która nie tylko poprawi smak, ale pobudzi bakterie kwasu mlekowego do działania i zahamuje rozwój bakterii gnilnych. Potrzeba około 20 g soli na 1 kg produktów. Do kiszonek przeznaczonych do szybkiego spożycia dodaje się trochę mniej soli. Na jakość kiszonek ma też wpływ dodatek cukru lub miodu. Dodaje się je by pobudzić fermentację mlekową. Dla podniesienia aromatu przygotowywanych kiszonek warto dodać różne przyprawy, takie jak majeranek, kminek, goździki, jałowiec, liście wiśni, chrzan czy czosnek.
Kiszonki najlepiej przygotowywać w dużych kamiennych naczyniach, a jeśli ich nie mamy, mogą być słoje z tzw. szerokim gardłem lub nawet emaliowane garnki. Warto jednak wiedzieć, że można też kisić w mniejszych naczyniach, ale jeśli będą miały mniej niż 1 litr pojemności, przetwory stracą na smaku. Kiszone produkty muszą być całkowicie zalane zalewą. Wskazane jest ich przykrycie i obciążenie pokrywki np. kamieniem. Do przykrycia można użyć też talerza obciążonego np. słoikiem z wodą. Jeśli kisimy w słoikach typu twist dobrze jest wyłożyć od środka przykrywki folię aluminiową, która zapobiegnie ich korozji.
Przez pierwsze dwie doby zachodzi burzliwa fermentacja, która przebiega najlepiej w temperaturze 22-25 stopni w przykrytym naczyniu. Przyprawy dodać najlepiej kiedy ta faza minie i z kiszonki przestaną wydobywać się gazy. Kiedy warzywa są już wystarczająco kwaśne można przełożyć je do słoików i dobrze ugnieść. Powinny być przykryte warstwą płynu około 1 cm. Słoiki należy zamknąć i umieścić w chłodnym pomieszczeniu, gdzie nadal będzie trwać powolna fermentacja, Kiszonki, które chcemy zachować na dłużej warto poddać pasteryzacji.
Przygotowanie kiszonek wymaga nieco zaangażowania, ale korzyści jakie odniesiemy spożywając je, zrekompensują nam w nadwyżce poświęcony czas. Kiszonki nie tylko poprawią zdrowie, ale będą znakomitym urozmaiceniem codziennych posiłków.
KOS
